茶饮料

茶饮料.png

 

茶饮料:

茶饮料生产工艺流程 茶饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看,是可以与碳酸饮料相抗衡的产品,其特点是天然保健且能解渴,符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。

国内外液态茶饮料的生产流程依不同的产品(如纯茶饮料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本上是一致的。

萃取工艺流程:从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异,水与茶叶的比例一般为1~15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊,一般是以1%的茶叶进行萃取,萃取温度为70~95℃,萃取时间为5~30分钟,萃取后用过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。

影响茶饮料品质的因素主要有:

 1.水质。水是茶饮料的主要组成部分,其品质对茶饮料影响甚大。一般说,水中的钙、镁、铁、氯等离子影响茶汤的色泽和滋味,会使茶饮料发生混浊,形成茶乳。当水中的铁离子含量大于5ppm时,茶汤将显黑色并带有苦涩的味道;氯离子含量高时会使茶汤带腐臭味。茶叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应,并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产茶饮料的。生产品质较佳的茶饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6.7~7.2,铁离子小于2ppm,永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。

  2.原料。茶叶可分为绿花、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大类,各类茶风味各异。成品茶由于其茶青品质不同、产地不同及制茶技术、储存好坏有异而形成不同的风味,同时其可溶性成分也不一样。茶青的品质又与茶树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、茶芽水分有很大关系。成茶的品质在茶青的基础上取决于加工技术。如茶青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致茶饮料产品质量的下降。

 3.萃取。直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式。水温越高,时间越长,原料颗粒越小、茶叶比例越大,萃取率越高,茶汤的苦涩味越重,成本亦高,香味新鲜度也受影响,而萃取是否采用多级方法,也影响茶汤品质。

4.茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀。

茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀,是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的,行业专家称之为“茶乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀,而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。

解决茶饮料混沌的方法有几种,目前普遍采用的是物理法———使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去,以提高茶叶汤汁的澄净度。另外,还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的,也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。